RHM an der Uni Hohenheim

Das Revierhegemeister (RHM) Modul Wildbewirtschaftung 1 am 17. Februar 2018 stand im Zeichen der Verwertung von Wildfleisch zu Wurstprodukten.

Kurt Herrmann, Metzgermeister und Leiter des Fleischtechnikums an der Universität Hohenheim konnte als Referent für das Modul Wildbewirtschaftung gewonnen werden. Für Kurt Herrmann war es auch eine neue Erfahrung 25 Jägern die Grundlagen der Fleischtechnologie zu erklären. Üblicherweise betreut er Bachelor- und Masterstudentinnen und -studenten bei deren Abschluss-arbeiten und betreut Forschungsprojekte mit nationalen und internationalen Projektträgern und Industriepartnern.

 

Kurt Herrmann lud die Teilnehmer zunächst in den Hörsaal des Technikums ein und auch für die Teilnehmer war es neu oder zumindest sehr lange her, in einem Hörsaal zu sitzen.

 

Kurt Herrmann begann seinen Vortrag mit dem Aufbau der Fleischmuskulatur und den Vorgängen im Muskel post mortem also nach dem Erlegen. Die Vorgänge können dabei in die Phasen Prä-Rigor-Zustand (Verzögerungsphase), die Totenstarre (Rigor mortis) und in die Post-Rigor-Phase unterteilt werden, so Herrmann. Direkt nach dem Erlegen käme zuerst der Kreislauf zum Stillstand; es entstehe durch Aussetzen der Sauerstoffzufuhr ein anaerobes Milieu, die Energiereserven des Muskels sind erschöpft und durch Milchsäurebildung sinke der pH-Wert (das Muskelfleisch wird leicht sauer). In dieser Zeit, die je nach Zustand des Tieres zwischen 1 und 20 Stunden dauern kann, habe das Fleisch noch eine gute Wasserbindung und ist zart.

 

Danach tritt die Totenstarre ein, der Muskel verkürzt sich stark, die Wasserbindung geht verloren und das Fleisch bleibt bei der Zubereitung zäh; ein Zustand, der ab Erlegung zwischen 20 und 48 Stunden anhält. Nach ca. 48 Stunden beginnt dann die Post-Rigor-Phase während des „Abhängens“, die Muskeln entkrampfen sich, werden dehnbar, Fleisch-eigene  Enzyme beginnen zu arbeiten und knacken Muskel- und Bindegewebsbande mit der Folge, dass das Fleisch zarter wird. In Abhängigkeit des Alters der Tiere kann dieser Vorgang zwischen wenigen Tagen bei jungen Sauen und bis zu zwei Wochen bei alten Keilern und reifem Rotwild dauern - je länger man abhängt, desto besser, wobei hygienische, also mikrobiologische Vorgänge zu beachten sind - dazu später.

 

Nach Ende der Totenstarre nimmt die Wasserbindung wieder zu, ein wichtiges Merkmal bei der Wurstherstellung.

 

Bei der Wurstherstellung sei zu beachten, wie das Tier zu Tode gekommen sei. Stress und Aufregung wie bei Drückjagden führen zu einer sehr schnellen Säuerung des Muskelfleisches, ähnlich wie bei Muskelkater und es besteht die Gefahr, dass das Fleisch zäh und trocken wird. Anders bei langen Fluchten nach dem Schuss; das Tier flüchtet und verbraucht dabei seine Energiereserven, das  Glykogen, das dann später bei der Verarbeitung nicht mehr zur pH-Absenkung zur Verfügung steht da die gebildete Milchsäure bereits bei der Flucht durch das austretende Blut abgeführt wird.  Damit ist das Fleisch weniger lange haltbar und für die Herstellung von Rohwurst oder Pökelwaren nicht mehr verwendbar.

 

Danach kam Kurt Herrmann auf die Zusammensetzung des Muskelfleisches zu sprechen, die bei fast allem reinen Muskelfleisch vergleichbar sei. Besonders wichtig bei der Fleischverarbeitung sind dabei die ca. 22% Eiweiß, die sich in die Fraktionen lösliche Sarkoplasmaproteine (40%) mit schlechter Wasserbindung, die wasserunlöslichen myofibrillären Muskelproteine (40%), die durch die Zugabe von Salz löslich werden und für die Wasserbindung in Fleischverarbeitungsprodukten verantwortlich sind und ca. 20% Bindegewebe (kollagene Proteine = Gelatine), die in kaltem Zustand fest sind und sich bei einer Temperatur über 30°C verflüssigen.

 

Wie bereits angesprochen spielt bei der Fleischverarbeitung die Fleischhygiene eine ganz entscheidende Rolle. Diesem Punkt hat auch die Jägerprüfungsordnung mit dem Fach 5 Rechnung getragen.

 

Fleischhygiene ist direkt verknüpft mit mikrobiologischen Verunreinigungen. An sich ist der Wildkörper hygienisch in gutem Zustand und die Muskulatur nahezu keimfrei. Ändern kann sich dies durch Verletzungen der Mägen und der Därme durch den Schuss wodurch sich Darmbakterien im Wildkörper verteilen können; hier hilft dann nur noch großzügiges ausschneiden. Drangen Bakterien über die Blutbahn ins Fleisch - durch die Flucht nach Waidwund-Treffern - so hat das Fleisch eine geringere Haltbarkeit, muss also möglichst schnell verarbeitet und eingefroren werden und ist zudem für Rohwurst, bei der keine Hitzeabtötung der Bakterien erfolgt, ungeeignet.

 

Das Aufbrechen sollte möglichst im Hängen mit dem Haupt nach unten erfolgen damit die hintere Fleischpartie nicht durch das Blut aus dem Bauchraum kontaminiert wird.

 

Und ganz wichtig: Nicht mit verunreinigtem Messer arbeiten - Messer öfter sauber machen!

 

Das A + O für eine gute Haltbarkeit des Fleisches ist die schnelle Abkühlung auf möglichst tiefe Temperaturen. Das Zartwerden des Fleisches beim Abhängen wird dabei nicht beeinträchtigt. Unter günstigen Bedingungen teilen sich Bakterien alle 15 bis 20 Minuten. Aus 100 keimen können so in 4 Stunden über 400.000 keime werden; nach 5 Stunden sind es dann schon fast 3,5 Millionen!

 

Zu bemerken ist auch, dass manche Mikroorganismen erst durch Vermehrung zu einer Gefahr werden. Kommt der Mensch mit seinen Abwehrkräften mit einer gewissen Anzahl an Keimen klar, so ist er gegenüber einer Übermacht an Keimen hilflos und erkrankt.

 

Die folgende Tabelle zeigt anhand ausgewählter Keimarten den Temperaturbereich in welchem sich der betreffende Keim vermehren kann und ab welcher Temperatur er abgetötet wird (vereinfacht dargestellt). Je tiefer die Temperatur ist desto langsamer ist die Vermehrung.

 

Keimart
Minimale
Vermehrungstemp.
[°C]
Maximale
Vermehrungstemp.
[°C]
Abtötungs-
temp.
[°C]
E. coli2,54555
Salmonella spp.64765
Staphylokokken64565
Listerien24470
Bacillus spp.1055100
Clostridium botulinum1050121
Clostridium perfringens552100
Milchsäurebakterien550-5265

 

Nach diesem Schnelldurchgang durch die Fleischhygiene kam Kurt Herrmann auf die Fleisch-erzeugnisse selbst zu sprechen. Laut Definition handelt es sich dabei um bearbeitete, verarbeitete und gewürzte Erzeugnisse, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch bestehen und in Brühwürste, Kochwürste, Rohwürste, Rohpökelwaren (Rohschinken) und Kochpökelwaren (Kochschinken) unterteilt werden. Leitsätze und EU-Verordnungen regeln deren Herstellung und Zusammensetzung.

 

1. Brühwürste sind durch Brühen, Backen, Braten  hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes rohes Fleisch mit Kochsalz (auch in Form von Nitritpökelsalz - NPS) und ggf. anderen Kuttersalzen z.B. Natrium-citrat, Natrium-di-phosphat meist unter Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde und deren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger zusammenhängend koaguliert ist, so dass die Erzeugnisse beim erneuten Erhitzen schnittfest bleiben.

 

Lesen Sie hier die Herstellung und Rezepturen von Würsten.

 

Text und Fotos Prof. Dr. Hans-Ulrich Endreß

Erstellt am 20.02.2018
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